HACCP

HACCP (англ.. Hazard Analysis and Critical Control Point)

— система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок. Система НАССР є науково обґрунтованою, що дозволяє гарантувати виробництво, зберігання та реалізацію безпечної продукції шляхом ідентифікації й контролю небезпечних чинників. НАССР

ЕТАПИ РОЗРОБЛЕННЯ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ НАССР

Підготовчий етап:

Діагностичний аудит інфраструктури підприємства у відповідності ISO/TS 22002-1.

Створення групи НАССР та її навчання вимогам ПРИНЦИПАМ НАССР;

Розроблення документів системи НАССР: описів сировини та готових продуктів, програм передумов, операційних програм, планів НАССР, методик, настанов. Впровадження системи НАССР: проведення внутрішніх аудитів, ведення документації, записів, щоденні перевірки системи НАССР, валідація системи НАССР, проведення засідань групи НАССР, валідація системи ПРОСТЕЖУВАНОСТІ, аналіз з боку вищого керівництва щодо безпечності харчових продуктів/

Принципи HACCP — це фокусування на ідентифікації, моніторингу та контролі небезпек в критичних контрольних точках визначених оператором ринку.

Принцип 1. Провести аналіз небезпечних факторів. Підготувати перелік кроків в процесі, де виникають значні ризики і описати заходи їх запобігання.

Принцип 2. Виявити всі критичні контрольні точки у виробничому процесі (процесі зберігання).

Принцип 3. Встановити критичні межі та комплекс запобіжних (превентивних, попереджувальних) заходів для кожної з виявлених критичних контрольних точок. Такі «критичні межі» повинні враховувати різницю між безпечними і небезпечними межами в ККТ.

Принцип 4. Встановити систему моніторингу для забезпечення контролю критичних точок за допомогою програмних тестів або спостережень. Виходячи з результатів моніторингу, встановити процедури для регулювання процесу І підтримки контролю. Встановлюється частота і процедура проведення моніторингу ККТ і особа, відповідальна за проведення моніторингу.

Принцип 5. Встановити коригувальні дії, які необхідно застосувати, якщо моніторинг вказує на відхилення від встановленої критичної межі. Група НАССР визначає, які коригувальні дії необхідно застосувати І хто відповідальний за їх виконання, якщо не дотримано критичних меж.

Принцип 6. Встановити процедури перевірки (варифікація). Необхідно розробити процедури перевірки розробленого НАССР плану з метою підтвердження та гарантування того, що система HACCP працює ефективно.

Принцип 7. Встановити ефективні процедури ведення записів, що документують систему НАССР.

Наявність системи безпечності продукції HACCP підтверджують наступні документи:

1. Затверджена організаційна структура HACCP, у якій вказані відповідальні за ланки виробництва (приймання, зберігання). 2. Наказ про затвердження робочої групи HACCP, яка відповідає за впровадження та роботу системи HACCP на підприємстві. 3. Протоколи робочої групи HACCP щодо розглядання питань безпечності продукції та прийнятих рішень.

Протоколи:

• Протокол №1. Аналіз небезпек та затвердження його переліку.

• Протокол №2. Затвердження критичних контрольних точок.

• Протокол №3. Результати проведення внутрішнього аудиту та прийняті рішення.

4. Детальний опис продукції.

5. Реєстр небезпек. Це перелік всіх небезпек що впливають на безпечність продукції, що можуть виникнути при виробництві (зберіганні). 6. Затверджена схема з вказаними за хронологією маршрутами руху сировини, готової продукції та робочого персоналу. При виникненні перетинів потоків потрібно розробити робочий графік для їх запобігання.

7. План HACCP, що являє собою набір робочих листів HACCP, де описані критичні контрольні точки (найменування операції де є ККТ, назва небезпечного фактору, номер ККТ, допустимі межі які гарантують що показник не вийде з під контролю, способи виявлення та засоби контролю, відповідальні, форма журналу для відміток.)

8. Наказ про призначення внутрішніх аудиторів (не менше 2-х). Як правило аудитори призначаються з членів робочої групи HACCP. 9.Чек-лист перегляду плану НАССР.

10. Акт проведення внутрішнього аудиту, протокол та висновки на відповдність вимогам HACCP з підписом керівника та членів робочої групи HACCP.

Типові документи:

Графік навчання персоналу

Розклад прибирання

План технічного обслуговування

Контрольний список технічного обслуговування

Журнал використання хімічних речовин

Контрольний список прибирання

Контрольний список боротьби із шкідниками

Журнал повірки (калібрування) обладнання

Медичний опитувальник при прийнятті на роботу

Журнал обліку захворювань персоналу